Кулинарные традиции

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью.

В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ.

Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около тысячи поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда.

Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, а в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней.

Командир главной дивизии назывался 'готовящий суп'; в его подчинении были офицеры - 'поварята', 'пекущие блины' и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их).

До сих пор существует выражение 'перевернуть котел', означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.

Исторически огромное значение в стране придавалось качеству продукции.

Караваны ввозили в Турцию продукты, напитки, специи только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.

На турецкие кулинарные привычки сильно повлиял ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны.

На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни).

В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской.

Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе).

Турецкие завтраки состоят из сыра, маслин, масла, варенья или меда, батонов свежего хлеба и, конечно, обязательно большого количества чая. Завтрак в сельских районах и в небогатых семьях - суп.

Овощи занимают важное место в турецкой кухне. Они могут быть приготовлены с небольшим количеством мяса как на оливковом масле, так и на маргарине, и поданы как в холодном, так и в горячем виде.

Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб.

С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была 'хлебной корзиной мира'. Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Если в любой точке мира Вы увидите, что человек ест пилав или макароны с хлебом, можете быть твердо уверены, что он или она из Турции.

Хлеб - обязательная часть любой турецкой еды. Его едят, не считаясь с тем, подходит ли он к этому блюду или нет. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!..

Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пите), посыпанные семечками сезама(кунжута) бублики (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек).

Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.

За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне).

Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.).

Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы.

Множество легенд связано с этим национальным блюдом - например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб.

Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда.

В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).

Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом.

Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров - все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).

Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам.

Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные).

Все фаршированные овощи называются 'долма' (от глагола 'долду-рмак' - наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рисом.

Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают.

Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами.

Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.

Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды.

Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья. Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз.

Турецкие сладости неисчислимы; 'плетеный тюрбан', 'женское бедрышко', 'соловьиное гнездо', 'палец визиря'...

Самая известная - баклава! (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом).

Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой - но без яиц и масла.

Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан!.. Все это подается вместе с напитками.

Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало.

С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены.

Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках. В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков.

Предложить туркам чай из “пакетиков”, считается оскорблением. Турки готовят чай в заварном чайнике, отдавая при этом предпочтение чайникам из фарфора. Они также заказывают чай в кафе.

В гостиницах и кафе чай обычно подают в фарфоровых чашках, однако турки предпочитают чай в стеклянных стаканчиках особой формы, напоминающей тюльпан или, как здесь любят говорить, фигуру женщины, называемых 'чайбардак'.

Хотя быстрорастворимый кофе, который турки называют “Nescafe”, весьма распространен, ничто не может занять место хорошей чашки чая.

Вода - еще одна особенность турецкой кухни. Турки во время еды пьют воду. Даже если за столом употребляются алкогольные напитки, графин, наполненный водой на столе – обычное явление.

В Турции пригодная для питья вода реализуется в больших стеклянных или пластиковых бутылях, также в пластиковых или стеклянных бутылках поменьше. Кроме того можно пить воду из специальных питьевых фонтанчиков, которые Вы найдете в любой части города.

Турецкий кофе, который предлагают после приемов пищи, а тем более, “утренний кофе”, предлагаемый около 11 часов, подается домохозяйками в маленьких фарфоровых чашках, напоминающих чашки кофе эспрессо. Готовится он сразу с добавлением сахара или без. Поэтому вас сначала спросят какой именно кофе вы предпочитаете: (sade) – без сахара, с небольшим количеством сахара (orta) или сладкий (Şekerli).

Гадание на кофейной гуще после того, как Вы выпили кофе – обычная практика в Турции. Если Вы поинтересуетесь, то всегда сможете найти кого-то, кто сможет Вам погадать. При этом не удивляйтесь точности слов, которые скажет Вам этот человек, ничего не знающий о Вас или Вашей жизни. Любимое утверждение здесь: “Не верьте гаданию, но не оставайтесь без гадания”.

Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки 'Эфес', 'Астика'), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса).

Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка 'ракы', которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды ракы становится белого цвета, отсюда ее

второе название - 'львиное молоко'.

Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой.

Заканчивая же нашу мини-экскурсию в гостеприимную Турцию, остается только произнести потурецки тост: 'Ше-рефе!' - 'Ваше здоровье!'... Ведь основа турецкой кухни - это здоровье ее почитателей!